Des chips aux crevettes créées à partir de résidus

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Préoccupé par les volumes importants de résidus de crevette nordique qui sortent des usines de transformation gaspésiennes et qui sont jetés, Paul Resseguier a créé une croustille fabriquée à partir des excédents de crevettes nordiques. De l’avis du chercheur, ce type de produit répond aux tendances de grignotage de plus en plus en vogue chez les consommateurs, en plus de posséder des propriétés nutritives intéressantes.

L’idée a germé dans la tête de Paul Resseguier, qui en a fait l’objet de son mémoire de maîtrise en gestion des ressources maritimes à l’Université du Québec à Rimouski (UQAR). L’étudiant a notamment mené sa recherche avec la collaboration de Merinov et du créneau ACCORD Bas-Saint-Laurent.

BEAUCOUP DE RÉSIDUS À L’ENFOUISSEMENT

M. Resseguier s’est intéressé aux usines Marinard, de Rivière-au-Renard et La Crevette du Nord Atlantique, de l’Anse-au-Griffon. Elles avaient installé, un an plus tôt, une unité de valorisation des résidus de crevette qui, grâce à un moulin, produit une poudre destinée au marché norvégien. «Malgré tout, il y avait encore des problèmes de volumes importants qui partaient pour le site d’enfouissement de Chandler, déplore Paul Resseguier. Les carapaces de crevette étaient très abrasives et ça créait des problèmes avec le moulin.»

À l’issue de discussions avec différents partenaires qui l’ont aiguillé dans ses recherches, l’universitaire en est venu à la conclusion que «la différence entre un coproduit et un déchet est relative à la volonté du gestionnaire de l’usine de transformation». «Les 30% de ce qui entre dans l’usine sont valorisés, constate M. Resseguier. Le reste, ça les intéresse peu. En fait, la recherche était de montrer aux gestionnaires des usines de transformation que le coproduit en lui-même a une valeur commerciale et marchande.»

LE CAS DE L’ASIE

Le chercheur s’est ensuite intéressé à l’Asie qui, selon lui, a vingt ans d’avance sur l’Europe et l’Amérique en termes de valorisation des résidus. «Ce sont des pionniers de la valorisation, estime-t-il. En Malaisie, on fabrique des keropok à base de poisson. Ces espèces de croustilles sont un mélange d’amidon, de tapioca et de protéines.»

Le chercheur a donc détaillé toutes les techniques de production de ces croustilles. «Ce qu’on trouve dans le commerce, il y a 5 à 6% de crevettes entières ou, au mieux, des carapaces de crevettes d’élevage asiatiques, explique Paul Resseguier. La plupart du temps, c’est juste des arômes. Ces gros producteurs asiatiques ne compétitionnent pas du côté de la qualité et de la santé. C’est une bonne chose que ces croustilles soient commercialisées auprès des consommateurs nord-américains parce que ça fait connaître le goût, qu’ils vont ensuite rechercher. Ça les éduque!»

M. Resseguier a fait goûter ses chips aux crevettes au chef de La Réserve Bistro de Rimouski, Julien Bartoluci. «Il les a trouvées très bonnes, se réjouit son concepteur. Son avis était intéressant.»

VALEURS NUTRITIVES

Les croustilles aux crevettes possèdent des propriétés organoleptiques intéressantes. Le produit est riche en fibres alimentaires et sa proportion de protéines est de 15,3%.

Le scientifique croit que ce type de produit répond à une demande. «Notre grignotine à la crevette est rapide et pratique à consommer, ce qui est en adéquation avec les grandes tendances actuelles de consommation, conclut-il dans son mémoire de maîtrise. Aussi, la recherche avérée des consommateurs en matière de collations pour un choix plus naturel et plus sain est favorable à la prise de part de marché de notre produit. Par ailleurs, la curiosité des consommateurs en quête de divertissement passe par la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs, notamment ethniques et exotiques (…). La demande croissante pour des produits alimentaires locaux et du terroir, gage de durabilité et de qualité selon le consommateur, est aussi une vague porteuse sur laquelle surfe notre produit.»

ENTREPRENEUR RECHERCHÉ

Paul Resseguier espère maintenant qu’un entrepreneur décidera d’aller de l’avant dans la production de chips aux crevettes destinée aux consommateurs. «L’étude financière de ce projet a obtenu des résultats très prometteurs dans son évaluation des critères de décision d’investissement», souligne-t-il.

«Ce n’est pas le nombre de bons projets qui manque au Québec, croit-il. Mais, si un entrepreneur est à court d’idées, je lui propose la mienne sans problème. Je ne me fais aucun souci qu’un jour, ce type de produit de grignotine, créé à partir de coproduits, puisse se faire. J’ai plus qu’espoir, j’en suis persuadé! Le vrai espoir, c’est que les gestionnaires des usines de transformation prennent conscience de la valorisation de ces coproduits et qu’ils prennent un tournant.»

M.Resseguier prend exemple sur les producteurs de bois du Québec qui ne valorisaient pas leurs résidus forestiers avant la crise forestière. Puis, des usines de production de bûches énergétiques et de granules ont vu le jour. «Les seules usines qui ont tenu le coup, c’était celles qui avaient pris conscience qu’il fallait valoriser au maximum leurs intrants», souligne-t-il.

FAISABILITÉ ET RENTABILITÉ

Dans sa recherche, le scientifique a évalué la faisabilité technique et la viabilité économique du projet. Une projection financière a été réalisée pour tenter de définir la rentabilité à long terme. Cette analyse a donné suite à une évaluation des risques basée sur une étude de sensibilité du projet. «Cette recherche a mis à jour une véritable opportunité, en cela que les probabilités de réussite d’un tel projet d’entreprise sont énormes», énonce Paul Resseguier dans son mémoire. Il souhaite maintenant que cela puisse mener à un plan d’affaires réaliste pour un entrepreneur qui voudrait se lancer dans l’aventure.

Si les gestionnaires d’usines de transformation ne semblent pas trop intéressés par la valorisation des résidus, c’est sans doute parce que la crevette se vend très bien, croit Paul Resseguier. «On pense même importer de la crevette d’Asie pour en transformer au Québec, avance-t-il. Mais, on ne pense vraiment pas aux deuxième et troisième transformations. Pourtant, c’est un tournant qui se prend. J’espère qu’on pourra faire prendre conscience de ne pas prendre les coproduits comme des déchets et de vraiment essayer d’en faire quelque chose.»

«Pour l’usine de première transformation de crevettes, un tel projet couvrirait non seulement les frais de traitement et de gestion d’une part non négligeable de ses résidus, mais serait aussi source de profit», peut-on lire dans l’étude. Son auteur estime aussi que dans une ère où la compétition est omniprésente, «valoriser au maximum son intrant est la clé de la pérennité pour toute l’industrie de la transformation des produits marins».

Paul Resseguier est maintenant consultant pour le bureau d’études français Odyssée, spécialisé dans le domaine de l’économie maritime. Il participe actuellement à un projet de valorisation des coquilles d’huîtres.

BIOTECHNOLOGIES MARINES – page 27 – Volume 31,1 – Février-Mars 2018

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À propos de l'auteur : 

Johanne Fournier
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