Sébaste : comment adapter le modèle islandais au Québec?

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Les entreprises islandaises de pêche au sébaste augmentent leur marge de profit en optimisant la qualité de leur produit. Un modèle qui serait en partie applicable au Québec, qui doit se préparer à ce type de pêche en l’adaptant à sa propre réalité, estime Damien Grelon, biologiste et chercheur industriel chez Merinov, qui a visité l’Islande l’hiver dernier.

M. Grelon a observé le modèle islandais de «chaîne de valeur», c’est-à-dire la façon de maintenir la fraîcheur du sébaste à son maximum jusque dans l’assiette du consommateur. Il s’est intéressé au fonctionnement de HB Grandi, une des plus grandes entreprises de pêche et de transformation en Islande. Elle embauche 800 employés et possède neuf bateaux (dont six chalutiers de 55 mètres) qui capturent du sébaste, mais aussi de la morue, du flétan, de l’aiglefin et de la lompe ainsi que des espèces pélagiques dont du hareng, du maquereau et du capelan.

Les quotas de HB Grandi correspondent à 11 % du total islandais, dont 45 000 tonnes de poisson de fond, incluant 15 000 tonnes de sébaste orangé et atlantique, soit plus du quart des quotas islandais de sébaste. L’entreprise distribue son sébaste en Europe, en Chine et en Russie.

Puisque la pêche est limitée par un quota, impossible d’augmenter les revenus en pêchant plus. «Le seul moyen d’avoir un meilleur prix, c’est de travailler sur la qualité», constate M. Grelon.

Les bateaux de HB Grandi ont trois chaluts à bord, soit deux de fond et un pélagique. Quinze membres d’équipage se partagent des quarts de huit heures, en trois équipes. Ils font des sorties de quatre à cinq jours.

La chaîne de manutention à bord est automatisée et conçue pour éviter toute chute du poisson. «Pour maintenir sa qualité, il ne doit pas recevoir de choc. Le chalut est vidé dans un réservoir qui contient de l’eau», explique M. Grelon.

Le poisson embarque sur un convoyeur, où il est trié pour séparer le sébaste des autres espèces, puis le poisson de plus de 700 grammes est séparé du poisson de moins de 700 grammes. Il passe ensuite dans un tunnel de refroidissement, est placé dans des bacs de 300 kilos et mis en cale, où la température est maintenue à -1,5°C. «Ils n’utilisent pas de glace. C’est du poids et ça ne rapporte pas d’argent», indique M. Grelon.

Le bateau encore en mer transmet à l’usine l’information sur le volume de prises et leur taille. Quand il arrive à quai, «le poisson est débarqué et très rapidement travaillé […]. Il est, soit étêté et taillé en filets, soit dépiauté. Les filets sont passés dans la glace liquide et envoyés sur un tapis pour leur conditionnement», décrit M. Grelon.

«Une entreprise comme [HB Grandi] maîtrise tous les points critiques; elle a la main sur tout le processus», remarque le chercheur. Il s’est demandé ce que le Québec peut imiter ou adapter du modèle islandais, et quels sont nos facteurs limitants par rapport à l’Islande.

«Les engins de pêche, on peut les copier, les faire travailler sur nos bateaux. Pour la conservation à bord, on peut installer un tunnel de refroidissement, aménager nos cales avec des bacs. On est capable. C’est du transfert technologique. On peut aussi installer des logiciels […] pour avoir un flux d’information entre les bateaux et les usines», estime M. Grelon.

Les usines peuvent acquérir les équipements utilisés en Islande et les adapter. «La formation du personnel, on est bons là-dedans, poursuit le chercheur. Le traitement des coproduits, ça viendra plus tard. Il n’y a plus d’usine de farine de poisson au Québec.»

Au plan de la mise en marché, «il faut voir le sébaste comme une nouvelle espèce parce qu’on ne l’a pas pêchée de façon commerciale depuis 25 ans. Il faut retravailler les circuits de commercialisation.   […] Dans le passé, on avait accès au marché américain, on peut [réactiver] ce marché», croit M. Grelon.

FACTEURS LIMITANTS

Contrairement aux quotas ayant cours en Islande, la pêche au sébaste est traditionnellement une pêche compétitive au Québec. Chaque entreprise ignore donc la quantité exacte de poisson à laquelle elle aura accès.

Le régime du capitaine-propriétaire, prédominant au Québec, empêche aussi de reproduire à l’identique le modèle islandais. «Ça donne une limite à la taille des navires et à la capacité d’investissement des entreprises car le propriétaire du permis doit être à bord du bateau. Il ne peut pas devenir un armateur de cinq ou six navires», explique M. Grelon.

Au plan de la transformation, il n’existe plus de chaîne de transformation pour le sébaste. «Il faut la rebâtir, et il n’y a pas beaucoup de main-d’œuvre spécialisée pour faire du filet», observe le chercheur. Les marchés locaux, nationaux et internationaux sont aussi à rebâtir.

Le pêcheur de crevette, de crabe des neiges et de poissons de fond, Yan Bourdages, de Rivière-au-Renard, a fait remarquer à M. Grelon qu’un tunnel de refroidissement serait difficilement adaptable à la flotte actuelle de 65 pieds (20 mètres). «La réfrigération demande beaucoup de puissance. La chambre d’engins est déjà très accaparée. La majorité des 65 pieds sont des ponts ouverts avec treuil. Ça diminue la place», observe M. Bourdages. Le pêcheur estime qu’il faudrait sans doute une nouvelle flotte.

«La flotte est vieillissante. De nouveaux bateaux entrent. On peut penser à un système de glace liquide ou à un tunnel dès la conception», croit M. Grelon. «L’enjeu est de conserver la couleur [du sébaste]», ajoute-t-il.

Par ailleurs, le chercheur suggère «une approche de pêche collaborative pour trouver les bonnes zones selon les saisons. Si plusieurs bateaux partent en même temps et sont capables de collaborer, on pourra identifier où sont les concentrations et y aller ensemble pour pêcher. On pourrait avoir plusieurs bateaux associés à une usine, qui alternent des sorties de courte durée pour avoir le poisson le plus frais possible, et le ramener presque vivant pour avoir la qualité optimale.»

Merinov mène un projet de recherche sur la sélectivité du chalut de pêche au sébaste. Les objectifs: réduire les impacts sur les fonds marins, diminuer les prises accessoires et identifier la technique qui réussit le mieux. «Il faut que ce soit rentable, insiste M. Grelon. Sortir quatre jours et ramener trois poissons, ça ne met pas les pêcheurs de bonne humeur!»

L’organisme fera aussi pêcher deux bateaux de même puissance en parallèle «pour comparer les captures. On les accompagne pour trouver une stratégie de pêche en hiver, en automne et au printemps. Actuellement, trouver le poisson n’est vraiment pas facile.»

L’organisme accompagne aussi une usine, notamment pour développer un cahier de charges sur la manipulation du sébaste. «Avant, on prenait des fourches! Il faut trouver comment le prendre, le transférer et le mettre en cale [pour optimiser la qualité débarquée]», indique M. Grelon.

Le chercheur reconnaît que bien des questions demeurent en suspens, mais il vaut la peine de prendre le temps d’y répondre. «Ça demande une réflexion globale, mais il y a 2,5 millions de tonnes de sébaste mesurées. C’est 50 000 tonnes par an pendant 40 ans, à se partager entre les provinces. C’est énorme! Il faut bien se préparer à tout ça.»

Par ailleurs, Hugo Bourdages, biologiste chez Pêches et Océans Canada, a résumé l’état des stocks en général lors du colloque. En ce qui concerne le sébaste, il a rappelé que les cohortes de 2011 à 2013 ont été exceptionnellement abondantes. «On a eu une survie extraordinaire de nos juvéniles, l’abondance et la biomasse sont à des sommets historiques, mais ces poissons sont encore petits. Ceux nés en 2011 mesurent 22 centimètres. On est à la porte du développement d’une pêche pour le sébaste», a déclaré Hugo Bourdages.

LES POISSONS DE FOND – page 19 – Volume 31,5 – Décembre 2018 – Janvier 2019

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À propos de l'auteur : 

Geneviève Gélinas

Geneviève Gélinas travaille comme journaliste pour Graffici et à la pige principalement pour Le Soleil et The Spec. Elle se fait un plaisir de plonger dans le monde des pêches et de l’aquaculture plusieurs fois par année pour le compte de Pêche Impact. Elle s’est fixée à Gaspé pour de bon en 2002, après des études à l’Université de Montréal où elle a complété un certificat en journalisme et un baccalauréat en musique. Née et élevée à Yamachiche en Mauricie, rien ne la destinait à faire sa vie en Gaspésie, sinon des racines à Mont-Louis côté maternel. Elle a débarqué ses bagages à Gaspé, en 2002, et ne les a plus refaits depuis, sinon pour voyager avec son conjoint et leurs deux jeunes Gaspésiens, de souche ceux-là!

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