Concombre de mer : le Canada découvre les produits de la Poissonnerie de Cloridorme

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La Poissonnerie de Cloridorme perce le marché canadien avec son concombre de mer séché. L’unique transformateur de cette espèce marine au Québec se taille une place sur les marchés internationaux depuis quelques années, mais concentre aussi ses efforts pour que son produit soit  apprécié localement.

Adjoint au directeur général de l’entreprise gaspésienne, Patrick Denis se rappelle du chemin parcouru depuis 2012. «Au départ, on faisait un concombre ouvert, séché. La peau partait vers la Chine et la chair vers le Japon. Maintenant on vend un concombre entier, éviscéré, sans tête et séché. Autrefois, un client s’occupait de toute notre commercialisation, mais depuis trois ans on travaille nous-même à cet aspect de la mise en marché.»

UNE IDENTITÉ POUR UNE MEILLEURE CONFIANCE

Il va sans dire que la filiale du concombre de mer est en pleine évolution à la Poissonnerie de Cloridorme, et le travail se poursuit. L’entreprise mise sur un produit de qualité supérieure afin de gagner la confiance des consommateurs. Pour ce faire, il faut que ce dernier soit identifié et contrôlé jusqu’à l’assiette: «On a créé une marque de commerce bien à nous. Quand le produit quitte l’usine, il est emballé, scellé. Il se conserve pendant une période de cinq ans à la température de la pièce. La prochaine personne qui va l’ouvrir, c’est le consommateur», indique M. Denis.

L’entreprise poursuit aussi la vente en vrac auprès de clients distributeurs, mais le directeur adjoint avoue préférer contrôler le processus jusqu’au bout afin de s’assurer de sa sécurité. «On vend du vrac, mais on veut s’orienter vers l’emballage pour la vente au détail en priorité. Le vrac, c’est de la vente au détail en devenir. Mais on n’a pas le contrôle sur ce qui se passe avec le produit lors des processus d’emballage ou de transport», explique-t-il.

Un emballage à l’effigie de la compagnie, c’est aussi la garantie de la provenance du produit, ce qui joue sur la confiance des consommateurs. Depuis plusieurs années, le concombre de mer traité à l’usine de Cloridorme est commercialisé en Asie.  «Les clients ont confiance en les produits québécois et canadiens. Ils savent que nous avons de bonnes normes de qualité. Ils savent également que nos eaux sont moins polluées. En Chine, en Corée et en Asie, il y a de gros producteurs de concombre de mer, mais au-delà de la pollution, le gouvernement ne surveille pas la pêche. Ici tout est surveillé, contrôlé. Ça nous donne une chance de nous faire reconnaître pour notre qualité. On travaille beaucoup pour faire connaître la provenance du produit.»

VENDRE AU CANADA

Depuis peu, le concombre de mer de la Poissonnerie de Cloridorme a fait son entrée dans la chaîne canadienne d’épiceries asiatiques T & T. Propriété de Loblaws, la compagnie possède 28 magasins au Canada et est en pleine expansion. «Avec T & T, lors d’une vidéo-conférence, par la caméra ils pouvaient voir la mer juste derrière nous. Ils nous demandaient où le concombre de mer était pêché et on répondait qu’il l’était juste ici. Ça les impressionnait», relate M. Denis.

Cette première percée canadienne n’est qu’un début pour Poissonnerie de Cloridorme, alors que l’ensemble des québécois et canadiens est visé par son plan de commercialisation.

«On essaie de faire connaître le produit aux québécois et aux canadiens, pas seulement à la clientèle asiatique qui se trouve ici. Il faut travailler avec les restaurateurs. On avait commencé avant la COVID-19, mais comme les restaurants ont fermé, c’est quelque chose qu’on va travailler dans les mois et années à venir. Selon moi il y a un potentiel, mais ça prend des dégustations, des recettes qui plaisent»,  indique M. Denis. Afin de soutenir ses propos, il lance l’exemple d’un produit qui a pleinement gagné le cœur des Québécois: «Il y a quelques années, le crabe n’était pas vraiment connu et aujourd’hui il est apprécié au Québec. Je pense qu’il est possible de faire de même avec le concombre de mer.»

En attendant le retour du marché de la restauration, le dirigeant gaspésien affirme être en discussion avec d’autres chaînes de distribution au pays, mais que les ententes ne sont pas encore conclues. «La COVID-19 rend les choses plus compliquées. Normalement, on se serait déplacé pour aller rencontrer les clients, mais maintenant ça se fait par Zoom. Les clients achètent plus en ligne aussi», mentionne-t-il.

Interrogé sur le goût et la préparation de son produit, M. Denis parle de saveurs douces et subtiles, ainsi que d’une texture variable de tendre à plus caoutchouteux en fonction du temps de cuisson et du processus de réhydratation. Selon lui, le concombre de mer, sans constituer un repas en soi, est un ajout intéressant à des plats comme des sautés, apportant une variété de saveurs et textures. Une fois réhydraté, le concombre de mer gagne six à sept fois son poids.

Quatre navires approvisionnent l’usine en matière première. Les débarquements ont lieu à Mont-Louis, Cloridorme, Rivière-au-Renard et sur la Côte-Nord. M. Denis parle d’une pêche spécialisée qui dure dix semaines. Son usine transforme un volume qui oscille autour de deux millions de livres de matière première, un chiffre qui varie selon les quantités autorisées par les plans de pêche.

COMMERCIALISATION – page 25 – Volume 34,2 Avril-Mai 2021

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À propos de l'auteur : 

Ariane Aubert Bonn
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