Fondée il y a bientôt 28 ans, la Boucherie Côte à Côte spécialisée dans la valorisation de la viande de loup-marin a changé de main le premier mai dernier. Son cofondateur Réjean Vigneau entend néanmoins rester actif en la matière. Il raconte qu’il était chasseur de phoque bien avant de se lancer en boucherie, un métier qu’il a exercé pendant 18 ans dans un marché d’alimentation puis qui l’a conduit à créer sa propre entreprise en juillet 1998.
«Je me suis toujours dit que le jour où j’aurais une boucherie, je me distinguerais des autres avec le phoque, un produit du terroir sous-exploité, relate-t-il. Ça me tenait à cœur et c’est effectivement devenu mon fleuron principal. De s’établir, d’agrandir un peu et de perdurer dans le temps, c’est quand même une certaine fierté!»
C’est d’ailleurs pour assurer la continuité de la transformation locale de ce produit de niche que M. Vigneau a choisi de scinder la vente des actifs de son entreprise dont il était l’actionnaire majoritaire aux côtés de sa conjointe Réjeanne Bourgeois et de son bras droit Nicolas Beaupré. D’une part, il a cédé les clés de la boutique qui a pignon sur rue au cœur de Cap-aux-Meules à l’ex-maire des Îles Jonathan Lapierre. D’autre part, M. Vigneau a passé le flambeau du volet phare du commerce à son principal partenaire de chasse et employé de boucherie depuis plus d’une dizaine d’années, Alexis Boudreau. Ce dernier a acquis l’expertise de son patron et chef d’escouade en ce qui concerne le traitement ainsi que les deuxième et troisième transformations du loup-marin.
«Alexis a acheté le savoir-faire, la renommée, les connaissances et les recettes du produit phoque. C’est un bon partenaire de chasse et je vais continuer de l’accompagner pour la récolte de la matière première», annonce celui qui, à 64 ans, est encore loin d’être prêt à accrocher son hakapik. «Je vais aussi continuer avec lui pour l’aider dans le dégraissage, le désossage et tout. Mais je ne veux que l’aider. Je ne veux surtout pas faire la belle-mère!»
Surprises à venir
Pour sa part, Alexis Boudreau affiche la confiance tranquille d’un gars d’expérience et aurait, à 36 ans, plus d’un tour dans son sac, selon son mentor. Il a notamment choisi d’opérer sous l’appellation Origine Loup-marin, une image de marque qui fait référence à la culture de la chasse aux phoques profondément ancrée dans les traditions madeliniennes. «C’est la chasse aux phoques, la chasse aux morses, qui ont mis les Îles-de-la-Madeleine sur la mappe, fait-il valoir. Les premiers habitants des Îles sont arrivés comme ça. Ça vient de nos origines. Et pour moi, c’est une fierté d’être dans la continuité de ce qui se faisait déjà. […] On n’exclue pas de demander éventuellement l’AOP (appellation d’origine protégée).»
Par ailleurs, bien qu’il reconnaisse que Réjean Vigneau lui ait tout appris à propos des rudiments de la viande de loup-marin, M. Boudreau relève qu’ils ont aussi fait des apprentissages communs au cours de la dernière décennie. «On a développé ensemble des procédés de travail, tant au niveau de la viande qu’au niveau des recettes, expose-t-il. Par exemple, on a perfectionné le confit de loup-marin avec davantage d’ingrédients locaux, dont le poivre des dunes qui pousse en abondance aux Îles et qui a une grande valeur gustative. Il y a aussi le fumé et le jerky : ce sont autant de produits fins qu’on a travaillés ces années passées et on n’a pas encore fini de surprendre!»
Promettant ainsi des nouveautés, le dirigeant d’Origine Loup-marin ajoute que son complice de chasse et d’étal «continuera de s’amuser» dans leur production tant que le cœur lui en dira. «Réjean n’aura plus le fardeau d’être responsable de l’entreprise, mais il sera notre conseiller, notre goûteur et notre critique, indique-t-il. On a testé des nouvelles recettes de saucisse qui faisaient l’unanimité et qui pourraient apparaître sur le marché ultimement. On devrait aussi arriver avec d’autre chose de plus inusité mais il est encore trop tôt pour en parler!»
Quant au nouveau propriétaire de la Boucherie Côte à Côte, il se déclare honoré d’avoir la chance de poursuivre la mission de cette enseigne de renom du secteur alimentaire madelinot. «L’autonomie alimentaire est fondamentale, surtout en contexte d’insularité. Il en va du dynamisme de notre territoire», énonce l’ex-politicien.
ENTREPRISE – Volume 39,3 Août – Septembre – Octobre 2026
